Warangashi / Amon, fromages peulhs, aire culturelle Dendi, Kutamaku, bariba

Préparation du warangashi

Au sein des populations Peules, c'est l'homme qui s'occupe de la traite des vaches. Les femmes peuvent alors le vendre frais ou le transformer en fromage. La préparation du fromage peul est une recette ancestrale qui a évolué grâce aux découvertes des femmes peuls lors du transport du lait.

Voici les différentes étapes de la recette.

Après la traite, le lait est filtré pour enlever les impuretés (sable, poils d’animaux...).

Le lait est ensuite mis sur le feu dans une grande marmite. Afin de transformer le lait en caillé, les femmes peuls ajoutent un coagulant, le plus souvent végétal. Il provient du Calotropis Procera (ou Pomme de Sodome) un petit arbuste qui pousse en brousse. Dans l'aire Adja tado, ces feuilles sont appelées "amon man"(feuille de fromage). Les femmes utilisent les feuilles et les tiges qu’elles pilent dans un mortier ou écrasent à la meule, ou alors le latex. Si elles utilisent les feuilles écrasées, elle vont prendre un peu de lait tiède auquel elles ajoutent les feuilles pilées. Une fois que la substance coagulante des feuilles s’est mélangée au lait, elles filtrent et remettent le lait additionné du coagulant avec le reste du lait dans la marmite.

Après environ 25 minutes de cuisson, le lactosérum (petit lait) apparaît en surface. La préparation va cuire encore 10 minutes pendant lesquelles on active le feu pour permettre au caillé de cuire. Ce dernier va ensuite remonter à la surface.

A l’aide d’une louche, le caillé est alors transféré dans des passoires en plastique ou en osier tressé pour égouttage. C’est pendant cette phase qu’ils prennent leur forme.

Le fromage va ensuite être teinté pour le rendre plus attrayant d’une part, mais aussi pour aider à sa conservation qui pourra atteindre jusqu’à 45 jours. La coloration du fromage peut se faire avec des pannicules de sorgho ou des feuilles de teck. Dans le premier cas, le fromage sera plus rouge que dans le deuxième. Pour la teinte, les feuilles de teck ou les pannicules de sorgho sont plongées dans l’eau d’une marmite qui est déjà sur le feu, puis les femmes ajoutent du sel et de la potasse. Les fromages sont plongés à leur tour dans l’eau contenant les feuilles pendant une dizaine de minutes d’où ils ressortent colorés. Ils sont ensuite à nouveau égouttés.

Accompagnement/ accompagné de :

Le warangashi se consomme plutôt cuit, d'abord bouilli puis frit, ou bouilli, frit, puis ajouté à la préparation d'une sauce. On le trouvera souvent accompagné de sauce graine ou sauce arachide.

Quand?

Le warangashi se consomment au déjeuner ou au dîner.